lunes, noviembre 29, 2021
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El tamal cubano, para chuparse los dedos y extrañarlo desde el exilio

La cultura culinaria de Cuba es una de las más ricas del Caribe, llena de fusiones e influencias de todas partes del mundo. El tamal cubano es una de esas apropiaciones que el pueblo de la isla ha tomado de la cultura centroamericana y la ha hecho suya.

Este exquisito manjar tiene origen en los países de Centro y Suramérica que cultivan maíz, así como también lo hicieron los aborígenes cubanos. Los españoles, los africanos, los chinos, los indios, los judíos; todas las etnias y culturas asentadas en la isla hicieron de este ingrediente algo suyo y sus influencias se fueron mezclando hasta lograr la preparación que se conoce hoy.

El campesinado cubano tomó el maíz como principal ingrediente de su gastronomía cuando comenzó a faltar el arroz. De este alimento nacieron estupendos platillos como la harina ducle, las frituras de maíz, el atole, el majarete y el tamal.

Los tamales también pueden ser llamados «tayuyos», y los «bacanes» son elaboraciones parecidas (hechas con plátano verde), propias del Oriente de Cuba.

La preparación es trabajosa y larga, pues el maíz debe estar verde o «tierno». Se le quitan las hojas (aunque se guardan las limpias, grandes y suaves para envolver la masa luego). Se le retiran los estambres y se desgrana cada mazorca.

El maíz rallado se convierte en una masa a fuego lento, incluyendo numerosas especias (procedimiento que suele ser diferente, pero que usualmente incluye ajo, ají y tomate). Es normal también añadir cebolla, comino, pimienta, culantro, llamado así al cilantro de tierra, cebollino, ajo puerro, etc.

El limón, según se dice, es imprescindible para el tamal, aunque en su defecto se puede usar vinagre, y tampoco puede faltar la grasa del cerdo o manteca.

La técnica de moler el grano en una máquina ha sustituido la práctica de rallarlo a mano, a la masa se le agrega chicharrones de cerdo. Para suavizar la masa, se le puede agregar grasa, un poco de agua o leche o hasta un poco de calabaza rallada.

Con todo mezclado, inclusive la sal, se empaqueta en las hojas, las cuales se doblan como vasijas para verter en ella parte de la mezcla, mientras el agua al fuego espera. Y del maíz se aprovecha casi todo, utilizando en las propias hojas para los envoltorios y se cuecen por alrededor de una hora.

El tamal en cazuela es también una preparación muy atractiva, en la que se cocina la mezcla a fuego lento y revolviendo constantemente, procedimiento similar al de la harina de maíz.

¿Y dónde se pueden encontrar unos buenos tamales? Excelentes espacios ofertan esta deliciosa receta, como Gringo Viejo, paladar ubicado en la calle 21, entre E y F, en El Vedado, que también tiene la variante de tamal en cazuela.

También La Flor de Loto, restaurante del Barrio Chino, lo ofrece junto a otras especialidades chinas y criollas. Localizado en la calle Salud y Cerrada del Paseo, en Centro Habana, tiene un menú muy asequible y atractivo.

La Paila es un sitio muy céntrico, asequible y con rápido servicio, que se encuentra en la esquina de la calle M y 25, en El Vedado, que constituye uno de los más apropiados lugares para degustar lo más autóctono de la comida cubana.


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