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La cocina cubana del chef Fernando García Fajardo: Panqué casero con cobertura de chocolate

El Panqué de ahora, es una variante de la Cabeza de Negro de antaño; es una elaboración muy compleja para la época. La pastelería de Cuba tiene una gran influencia francesa y española. Todas estas recetas y otras muchas más las puedes encontrar en el Gran Libro de la Cocina Cubana en Amazon Libros.

Panqué con chocolate:

Ingredientes para la masa:

Yemas de huevo 7 unidades

Azúcar en polvo 4 libras

Agua 1 cucharadita

Clara 7 unidades

Azúcar blanca 2 cucharada

Harina de Castilla ¼ libra

Ingredientes salsa de chocolate:

Agua 1 taza

Azúcar 1 ¼ tazas

Chocolate rallado 2 tazas

Mantequilla 2 cucharadas

Crema de leche al 40% la necesaria

Sal pizca

Elaboración de la masa

Se baten las yemas, el azúcar y el agua durante 20 minutos. Se le agregan las claras batidas a punto de merengue con las dos cucharadas de azúcar, se mesclan con movimientos suaves y envolventes, se agrega la harina de Castilla cernida, y se sigue envolviendo. Se vierte la masa en moldecitos pequeños engrasados en mantequilla. Se hornea a 300ºF por casi 15 minutos. Esta mezcla es para 25 moldes. Después de quitar las “cabecitas” de los moldes se dejan enfriar y se parten horizontalmente por la mitad. Las dos mitades se excavan un poco para dar cabida a la crema de leche montada, con lo cual se llenan las “cabecitas” al final. Se aplican las tapas y se cubren con una capa de chocolate.

Elaboración de la salsa de chocolate

Se hace un almíbar espesa con el agua y el azúcar. Se ablanda el chocolate de Baracoa rallado y la mantequilla en el horno o a baño de maría y se mezcla con el almíbar caliente, se revuelve bien hasta que la masa esté suave y lisa como miel. Ahora se cubren rápidamente las “cabecitas” se presentan en cápsulas de papel.

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